Здравствуйте, уважаемые! Удачи Вам во всех ваших начинаниях! Вот и я ожил, говорят болел каким то гриппом, точно не свиным, ибо кормили бы соответственным образом, а так - лафа, фрукты, книги, ничего не болит, да и вообще - жизнь прекрасна! Так вот, с чего всё началось, ну вы сами понимаете, весна, природа пробуждается, коты - тоже, женщины снимают шубы, у них появляются формы, на ногах только колготки..., так, точно весна пришла, фантазия разыгралась.
А вот и омуль, холодного копчения и малосольный, так называемого "сухого" посола.
Ну и вот, съездили мы, значит, с женщинами и детьми на природу, хорошо съездили, я замечу. А утром, на следующий день мне страшно захотелось пива, нееет, омуля мне захотелось, благо перед этим я ездил на Байкал и привёз свежачка. Теперь - про омуля, живя на Байкале, я выяснил, совершенно неожиданно для себя, что помимо Байкальского омуля, есть ещё и северный, который водится в северных реках и что в Байкал он пришёл оттуда, ну да бог им судья, этим учёным, я знаю Байкальского омуля, других не пробовал, честно говоря и не хочется. Как истинный любитель омуля - я, знаю восемь или девять ипостасей его существования: омуль свежий, омуль малосольный, омуль холодного копчения, горячего копчения, вяленый, запечённый в глине или на рожнах, с душком, ну и уха из омуля, а так же суугудай.
Омуль, происхождение.
Омуль относится к роду сиговых, семейства лососевых, латинское название байкальского омуля переводится как "странствующий сиг". Назван он так - не случайно. Одна из теорий такова, что этот "сиг" пришёл в Байкал еще в межледниковый период из морей Северного Ледовитого океана - скорее всего через Лену и ее притоки, происхождение байкальской нерпы, пытаются объяснить так же. В качестве доказательства "морского" происхождения байкальского омуля её сторонники приводят такие факты - полярный омуль прекрасно и нынче живёт в пресном ирландском озере Лох-Ней, где он остался, когда отступило море. А внешне - то, "ирландец" похож на байкальского омуля.
Существует и другая теория. Согласно ей, байкальский омуль, как и многие другие виды рыб и рачков Байкала - это эндемики, т.е местного происхождения и больше нигде не встречается. Этой точки зрения придерживались ихтиологи России П. Дрягин, П.Пирожников, В.Покровский и другие, они считали, что был собственный, забайкальский центр, откуда произошли байкальские сиговые - в теплых водоемах, в условиях субтропического климата, предки байкальского омуля существовали еще миллионы лет назад. Эту теорию поддерживают и современные исследования байкальских ихтиологов и их коллег из Лимнологического института. Они предполагают, что предок байкальского омуля обитал в древнем пресноводном и глубоком озере - на месте северной оконечности нынешнего Байкала.
Вот такие вот гипотезы. Но ясно одно: омуль удивительное творение матушки природы.
Байкальский омуль делится на несколько видов, они отличаются местами обитания, кормёжкой (и, естественно, размерами) и даже строением. Основные виды омуля, это - селенгинская, посольская, баргузинская, чивыркуйская и северобайкальская.
Селенгинский омуль - самый многочисленный. Он заходит на нерест в реку Селенгу, отсюда и его название. Этому омулю больше всего подходит название "возвращение блудного сига". Он встречается по всему Байкалу. На кормёжку поднимается в сумерки и ночью, вот тут то его и поджидают "рыбачки-любители" :))). В июле-сентябре они выезжают на ночной лов в глубоководные районы озера. Главное здесь - прожектор. Омуль несётся в освещенную зону за своим кормом и тут "Йёся усё" - его ждут рыбаки. Селенгинский омуль растёт медленно, 8-12 лет, а вес всего 300-500 граммов. Ну оооочень вкусный!
Северобайкальский омуль, из за того, что живёт в тёплых прибрежных водах, растет намного быстрее - вырастает через 5-6 лет. Правда мелковат - всего 200-250 граммов. Хотя кому как, лично мне, для ухи, самое то.
Посольский омуль - самый крупный из всех байкальских омулей, его ещё зовут "инкубаторским", из за того, что разводят на Большереченском рыбном заводе, растёт довольно долго, 10-15 лет, но и весит прилично до 2 кг.
Теория и практика.
Всё! Научную часть закончил, начинаю теоретическую и практическую. Что я могу написать про свежий омуль - красавец да и только, впрочем как и любая свежая рыба. Скажем так - это основа для производства незабываемых по вкусу блюд, или блюдей? Всё таки - велик и могуч русский язык! :))). К великому сожалению свежих фоток нет. Летом будут, положу в "изоленту".
Омуль малосольный.
Есть три вида посола омуля, так называемый "сухой", это когда рыба не потрошится, а просто натирается солью, "обычный" - омуль потрошится и солится снаружи и изнутри, а так же мокрый, рыба заливается рассолом, так называемой "рапой" - соляной раствор, в котором плавает яйцо или картошка. Я предпочитаю "сухой", дело в том, что при сухом посоле сохраняется структура мяса. Омуль просаливается за три часа, независимо от посола, но даже летом я его привожу домой абсолютно нормальным, хотя на улице за +30, просто слои омуля прокладываю свежей крапивой. Жабры лучше удалить, иначе они придают "горькость" рыбе.
Самый нижний - это "сухого" посола.
Холодного копчения.
Так, теперь "холодного копчения". Для получения омуля, да и не только, а вообще любой рыбы, требуется настоящая коптилка, что из себя она представляет? Просто деревянный короб, желательно без щелей, изготовленный из лиственных пород дерева, дело вот в чём, короб изготовленный из хвойных пород дерева, даже при +20 выделяет смолу, а смола - это горечь, значит, если есть желание получить продукт холодного копчения, короб изготавливаем из лиственничных, типа осины, липы, дуба, ну и так далее, за исключением берёзы, из неё получают дёготь, так, что она тоже не годится. Не суть важно из чего изготовлен короб, главное что бы он был оббит изнутри лиственничными. Теперь другое, температура дыма не должна превышать +28, иначе продукт у вас "сварится", я не говорю про рыбу, а вообще, про любой продукт холодного копчения. Для "холодного" копчения подходит совершенно любая рыба, птица, мясо, да всё что хотите. Важен именно короб, а температура регулируется длинной трубы от печки до короба. Ну и дрова, естественно, только лиственных пород дерева.
Естественно, любая рыба должна быть малосольной, как и другие продукты, сало - солёным, мясо - солёным, курица - тоже. Зубочисточки - для проникновения дыма везде.
Горячего копчения.
А вот и "горячего копчения", тут нам потребуется обычная коптилка, которая продаётся во всех магазинах, можно сделать самому, не такая уж большая проблема, главное, что бы руки росли "оттуда". и так, берём коптильню, на дно кладём веточки ивы, осины, яблони, ну или вообще "косточковых", я ещё использую ветки чёрной смородины, для "скуса" так сказать. Всё, веточки положили на дно, сверху ставим решёточку, а на неё рыбку. Закрываем крышечкой и на остатки костерка, именно на остатки! Вы же не хотите получить жаренный продукт? Нужен именно горячего копчения, так вот огня практически не должно быть, должны быть угли, высота от углей до коптильни сантиметров 20-ть, веточки внутри коптильни должны именно тлеть, а не обугливаться. Если не хватает жара, а это можно увидеть по дымку из коптильни - то можно подбрасывать тоненькие веточки, пламя должно "лизать" дно коптильни и только. Вкус - изюмительный, тут не только ногди обгрызёш, но и пальцы схрумаеш.
Коптить можно всё, по личному опыту, омуль коптится минут 20-ть, терпуг - минут 40, сало от 30-ти до 50-ти минут, в зависимости от "шматочка" :))). Курица - час, полтора, мясо, если отваренное до готовности - минут 30-ть. Вот. Это из личного опыта, остальное - экспериментируйте!
А вот и омуль "горячего" копчения, вернее - остатки былой роскоши!
Так, по горячему вроде всё, идём к следующей ипостаси:)).
Вяленый омуль.
Вяленый называется, тут небольшая проблемка, фоток нет, но попытаюсь воспроизвести процесс словами. То что продаётся на рынке, не знаю, не покупаю, летом вялю сам, а если на Байкале отдыхаю, то всяко разно найду. Смысл такой. Едем на , становимся на 14-м километре лагерем, есть там замечательная бухточка, в километре от стояночки располагается небольшой лагерь, там каждое лето живёт семья вместе с детьми, так вот, они занимаются вяленым омулем, бизнес такой, но поскольку мы с детьми постоянно там тоже бываем, вроде как перезнакомились. Вяленый омуль у них - это нечто, там не только пальцы оближешь, но и по самые локти обглодаешь. Что они делают, естественно сетями ловят омуля, потом потрошат, солят, и наконец, вывешивают вялиться. Спрашивается, в чём прикол? А прикол в том, что он вялится непосредственно , на его солнышке и байкальских ветрах. Пробовал делать дома, ничего подобного, разница - как небо и земля. Как описать вкус не знаю, короче, 10-ти литров пива не хватает:)).
Омуль запечёный или на "рожнах".
Ипостась "печёного" омуля или на "рожнах". Совершенно ничего интересного, ловится омуль, ну или ещё чего вы там поймали, потрошится, солится, обмазывается глиной и кидается в угли, минут через 20-ть блюдо готово, разламываем глину, шкура остаётся на глине, а мясо перед вами, парящее и благоухающее, тут уже пивом не обойдёшся, нужны другие напитки! "Рожны", что такое "рожны" - да это просто пара веток воткнутых в омуля прямо через рот, извиняюсь за такие подробности, ветки втыкаются в землю над углями под наклоном, минут через 10-ть переворачиваются. Всё омуль готов. Пара веток нужна для того, что бы рыбина не крутилась на ветке.
С "душком".
Омуль с "душком", сколько я не пытал местное население, как он правильно готовится, так толком ничего и не узнал, единственное, что удалось узнать, так это то, что омуль получается типа "квашенного", он не протухший - нет, а запах появляется в результате образования молочной кислоты, витамина С и ещё чего то. Насколько я понял, рыбу так раньше готовили эвенки, чукчи, алеуты, ненцы, так они спасались от цинги, я пробовал, что могу сказать - вкус очень интересный, запах практически не ощущается когда еш, главное не думать:))). Медведи, кстати, мясо и рыбу тоже прикапывают.
Уха омулёвая.
Дошла очередь до ухи. Что уж тут говорить, уха она и в Африке уха, по поводу рыбы, ел из всего, ершовую, окунёвую, щучью, из судака, но сиговые - есть сиговые, по крайней мере для меня. Так - уха из омуля. Здесь особо говорить нечего, берём свеженького омуля или сига, ну я уже писал выше, что к чему. Так вот, важен настрой, компания должна собраться именно на уху, от этого зависит ввесь процесс, и ещё, чур это не кухня, должен быть бережок речки или озера, в общем природа, матушка. Берём нашу свеженькую рыбку, потрошим её, удаляем жабры, что бы юшка не горчила, отрезаем голову, хвост и режем на порционные куски, мельчить не стоит, я рыбину режу на два или три куска максимум.
А вот и омулёк, "посольский", кстати, а в чёрной футболке - это я!
я сторонник минимализма, уху варим, либо с рисом, либо с пшеном, когда с картошкой, всяко бывает, но всё по минимуму ибо едим УХУ! Ну вот, зачерпнули водички из речечки, а мы из Байкала, помыли рыбку, в это время, поварята разводят костёр, режут зелень, короче, на подхвате, а я, Я шеф повар, я командую, котёл висит, вода закипела, забрасываем наши головы и хвосты, можно и мелочь забросить, типа сорожки, но я сторонник чистых напитков, ну я имел ввиду если омулёвая, так омулёвая, выглядит примерно так.
Минут 15-20-ть поварили, достаём головы с хвостами, я обычно выбрасываю их, но тут меня женщины за головы, чуть не убили, между делом поварята не должны забывать ШЕФУ наливать, иначе уха не получится, опять же торопза не нужно, а то можно и не сварить, чувство меры должно присутствовать обязательно. Всё "хлам" достали, кладём рис, я ещё кладу пару мелких головок лука, даже не чищу, так только шелуху лишнюю убираю. Всё, народ стал в "стойку" и замер в ожидании, как только крупа готова - кладём нашу порционную рыбку, аккуратненько, ручками. Между тем, пока ШЕФ кладёт рыбу, поступает команда "наливай", имеется ввиду не всем, а грамм 100 - водки. Ну и, буквально секунд за тридцать до готовности ухи, эти сто грамм ВОДКИ! выливаются в уху со следующими торжественными словами - "Изыди злой дух, останься чистый спирт". Выглядит примерно так. На мужиков в этот момент лучше не смотреть, все отворачиваются и смахивают рукой предательскую скупую слезу:))).
Обычно я, конечно, данную процедуру доверяю женщинам и детям, а то ежели два раза в месяц варить уху, то и до инфаркта недалеко, если посчитать сколько раз по сто грамм! Больше всего мне нравится, когда доверям это дело мелочи, представляете, года 2-3 и звучит фраза:-"Сыти сло дух оштаньшя чистый спирт". Самое замечательное заключается в том, что два последних слова - дети выговаривают совершенно отчётливо и не коверкая, это что, национальная черта? :)). Шутка. Потом наступает самый ответственный момент, перед тем как наливать, в смысле разливать уху, нужно дать ей отстояться минут пять, это самый ответственный момент, ибо приходится бегать вокруг котелка с суковатым дрыном и отгонять желающих попробовать. Но вот пять минут прошло, ушица покрылась жёлтенькими кружочками жира, аромат умопомрачительный, водка уже давно налита, народ приплясывает от нетерпения, и вот он, момент истины, уха раскладывается по мисочкам. Дальше, я так думаю, процесс описывать не стоит.
Суугудай.
Ну вот дошла очередь и до суугудая, как его только бедного не зовут, и сугудай, и загудай, кто как выговорит, но пообщавшись со стариками бурятами и северными монголами, я выяснил, правильнее всего - суугудай, и так что это, это любая рыба семейства сиговых, будь то хоть сам сиг, омуль, муксун, хариус, короче, любая благородная, СВЕЖАЯ рыба, я даже готовил из нерки и форели, но свежих! Что из себя представляет блюдо, это свежая рыба, порезанная пластиками толщиной миллиметров 5-ть, или филе, порезанное так же, добавлен салатный лук или обычный, но обданный кипятком для удаления горечи, посыпанное чёрным перцем, политое маслом и побрызганное лимонным соком. Набор выглядит примерно так.
Без "гуся" никак, суугудай не получится.
Теперь нам понадобятся вот такие штуки, масло - всё равно какое, главное без запаха и без вкуса.
Для добывания сока из лимона, есть всякие разные "девайсы", я же предлагаю, старый испытанный способ, втыкаем вилку и начинаем крутить половинку лимона вокруг вилки, одновременно сжимая лимон, итог: остаётся одна шкурка, а ввесь сок в стакане.
Собственно, не очень оригинальный "деваяс" для добычи лимонного сока.
Ингридиенты:
Омуль, около килограмма;
Луковица салатная, средняя;
Пол лимона;
Перец чёрный молотый;
Подсолнечное масло;
Смысл такой, разделываем омуля, чистим его, отрезаем голову и хвост - отдаём Чуба… у, ну кота у меня так зовут, такой же рыжий и наглый, одно слово - сволочь! Сейчас, кстати, заперт в туалете и беснуется там, я просто помню чем всё кончается, сначала ходит, трётся об ноги, мурлычет. Потом становится на задние лапы, опираясь передними на МОЮ ногу, потихоньку выпускает коготки и начинает порыкивать, на пинки не обращает внимания, третья стадия наступает тогда, когда он пытается по моим штанам залезть к рыбе. Ну и как я потом супруге объясню эти царапины? Стал запирать. А может у меня не кот? а как в том анекдоте, "купи хомячка". Вернёмся к нашим баранам, тьфу ты, к суугудаю. Значит почистили.
Результат "шкуродёрни" мухи отдельно - котлеты отдельно.
"Мух" потом отдадим "сволочи", иначе не видать нам счастья на этом свете. Если готовить так как я готовлю, то шкуру нужно снимать, если режем просто пластиками, шкуру оставляем, ввесь "цимус" в ней, съедаем мясо, а потом протягиваем между зубами шкурочку, вот на ней то и есть "цимус", я думаю, мужики меня поймут. Всё, рыб готовый, режем его поперёк, как для беф-строганов.
Рыбный "беф-строганов", уже наблюдается повышенное слюноотделение!
Режем лук, в нашем случае - квадратик 5х5 мм., если готовим рыбу ломтиками, то просто в соломку, ну ооочень тоненькую.
Смешиваем рыбу с луком, для исключения вопросов о соотношении, говорю сразу - объёмное соотношение 3:1, т.е. три части рыбы, одна часть лука. Это оптимально, проверено годами, ещё раз напомню, если лук слишком горький, ошпариваем кипятком, а потом охлаждаем, горечь уйдёт.
Вот наш "замес". Жена говорит, что становлюсь похож на бульдога, слюни уже висят:))
А всё из за чего? Когда рыбу чистил, ну в смысле, шкуру спускал, я же её обгладывал. Да не просто так, а с пивом, как результат, положение фотоаппарата - не адекватное.
Теперь солим перчим и поливаем лимонным соком. Вот тут, есть одна "закавыка", важна именно последовательность.
Поливаем маслом.
Лимонный сок.
Смысл такой последовательности заключается в том, что рыбка просаливается и получает аромат свежесмолотого чёрного перчика, потом сверху "закрывается" маслом, а уже только потом лимонный сок сверху, иначе рыба просто "сварится", станет белого цвета и "деревянная", в смысле жёсткая, вкус ссугудая потеряется абсолютно.
Ну всё, теперь перемешиваем, поливаем лимонным соком, и ставим минут на 15 в холодильник, через 15 минут можно наливать, в смысле доставать и всё равно наливать, данное блюдо оччень хорошо сочетается именно с "хлебным соком" :)), пробовал с пивом, не очень. Водка вкуснее, да простят меня поборники трезвого образа жизни! В чём прикол этого блюда, есть можно через 15 минут, а главное то, что его вкус постоянно меняется, минут через 5-ть, тут уж не только "пальчики оближеш" - соседа по столу бы не загрызть! Рекомендую.
Извиняюсь, до тарелок дело не дошло. Я даже сам попробовать не успел. Пришлось "Чуба… су" делиться со мной шкурками! :))
Вот это писун на меня напал! Сам себе удивляюсь, как только терпежу хватило? Следующий раз ещё круче выдам:)).
Сюрстрёмминг это шведская рыбная консерва, из селедки, мягко говоря, заквашенной. Но, по всем показателям - запаху, вкусу, виду, это просто протухшая рыба. Сейчас сюрстрёмминг усиленно рекламируется по всему миру. В Швеции созданы академия сюрстрёмминга и университет сюрстрёмминга, которые усиленно продвигают, как они говорят, культуру сюрстрёмминга.
И результат уже есть - люди со всего мира в качестве сувениров везут домой из Швеции баночки протухшей сельди. В интернете полно видеороликов и описаний поедания этого блюда.
Если абстрагироваться от запаха (а точнее вони), квашеная селедка, а именно так переводится сюрстрёмминг, довольно посредственная еда. Как и многие блюда, возникшая вынужденно, по принципу "не выбрасывать же".
Точно также раньше в окрестностях Байкала было популярно блюдо "омуль с душком". Соленый омуль летом в процессе транспортировки и хранения приобретал специфический вкус и запах. Конечно не такой резкий, как у шведской протухшей селедки, но у людей непривычных вызывающий вполне однозначное мнение, что рыба испортилась. А вот местные не только ели с удовольствием омуль с душком, но и специально его готовили, выдерживая в тепле несколько дней, если вдруг им попадалась нормально засоленная рыба.
Но с развитием современных методов хранения омуля с душком становилось все меньше. И естественно стало меньше и любителей, специально готовивших это блюдо. Хотя реально омуль с душком гораздо вкуснее квашеной селедки. Он не такой вонючий, и почти не разложившийся. И вполне бы мог выступать таким же, как сюрстрёмминг, региональным брендом.
Нужно всего-то, также как в стихотворении С. Михалкова "Как старик корову продавал", недостатки выдавать за достоинства.
Пахнет? - Так это такой специальный посол!
- Вам кажется что подпорчена? - Да вы что, это же проверенный старинный способ приготовления омуля!
- Мясо у рыбы размякшее? - Так оно и должно быть нежным!
- На вкус не очень? - Ну, это у вас такой неразвитый вкус, не можете распознать деликатес!
Вот это и будет дешевый, в смысле стоимости, но эффективный, пиар. Что и происходит со многими, в основном европейскими, блюдами - используют то, что есть, а расхваливают как будто это самый лучший в мире деликатес.
И у нас есть куча таких блюд. Которые, при должной подаче могут стать мировыми шедеврами, тем более что они, в основном, действительно вкуснее и полезнее.
January 31st, 2015 , 11:42 am
Слава о байкальской рыбе идет далеко за пределами Сибири. А уж о ее вкусовых качествах ходят легенды. Копченый или вяленый омуль - это лучших подарок, который сибиряк везет своим друзьям в другие города России. Попробовав один раз блюда из байкальской рыбы, многие гости повторно планируют поездку на Байкал, чтобы вновь ощутить нежный вкус жареного хариуса и копченого сига, аромат омуля горячего копчения, которого можно за один раз съесть несколько "хвостов", и конечно-же, необычный вкус вяленой голомянки.
В настоящее время насчитывается 52 вида рыб, обитающих в Байкале. Из них к числу промысловых относятся лишь 15. Наиболее известны среди них омуль, хариус и сиг. В меньшем количестве встречаются байкальский осётр и ленок, таймень и налим. Живут в озере сорога, окунь, язь. Наиболее важное промысловое значение имеют Малое Море, мелководье рек Селенги и Верхней Ангары, Баргузинский и Чивыркуйский заливы, а также залив Провал и Посольский сор (отделён-ный от Байкала песчаной косой мелководный участок — типа небольшого озера). Общая биомасса рыб в Байкале около 230 тыс. тонн, в том числе промысловых — около 60 тыс. тонн. Ежегодный прирост рыбы — около 190-200 тыс. тонн. Средний годовой вылов рыбы доходил до 13 и более тыс. тонн. В настоящее время он составляет 3-4 тыс. тонн.
БАЙКАЛЬСКАЯ РЫБА
1. Омуль
В Байкале обитают пять популяций омуля: селенгинская, посольская, северобайкальская, чивыркуйская, баргузинская
Еще не доехав до Байкала, вы встретитесь с его самым известным и вкусным представителем - байкальским омулем. Он будет везде - в городах, в поселках, на железнодорожных станциях. Всю дорогу вас будет сопровождать омуль соленый, омуль вяленый, и, наконец, когда вы доберетесь до самого Байкала, омуль свежевыловленный. Самый популярный - омуль холодного копчения. Он считается настоящим деликатесом, и не только у нас в стране, но и за рубежом. Копченый омуль отличается совершенно особым вкусом. Мясо этой рыбки очень жирное и нежное. При правильном приготовлении оно приобретает необычный привкус, за который и ценится. Коренные жители называют его «омулем с душком». Большинство людей, хоть раз попробовавшие это совершенство, говорят, что никогда не ели ничего вкуснее.
2. Сиг
В Чивыркуйском заливе, в Малом море, в Северобайкальском соре водится байкальский озерный сиг — нежная сочная рыба, весом до трех и более килограммов.
Рыбный пирог, фаршированный сиг — коронные блюда на Байкале. Есть в Байкале и озерно-речной сиг пыжьян, Рыбаки у костра, где закипает уха, так много могут поведать о повадках озерных рыб — заслушаешься!
3. Хариус
Весной речки освобождаются ото льда. Стремительные, чистые, «говорливые», они «ждут» нерест хариуса.
В Байкале обитает подвид сибирского хариуса двух форм: черный и белый, который в ярком (брачном) наряде пойдет на нерест в быстрые притоки Байкала, грациозными прыжками перемахивая водопады и заломы до метра высотой. Через 14—17 дней из икры образуются личинки, которые скатываются в Байкал.
4. Осетр
Поистине царской рыбой называют байкальского осетра, крупную рыбу (до 100 кг весом) с нежной черной икрой, у взрослых самок ее бывает до девяти килограммов.
Еще около трех столетий назад известный сторонник (ревнитель, проповедник) старообрядческой веры протопоп Аввакум Петров в «Житии самим написанном» уверял, что «рыбы в ём [Байкале] зело густо, жирна гораздо, на сковороде жарить нельзя — жир все будет...». Однако «зело густо» осетров в Байкале быть не может, т.к. осетр предпочитает мелководья, а их в Байкале сем процентов от площади дна, и байкальский осетр в результате перелова занесён в Красную книгу.
5. Соровая рыба
По рекам и речкам «пришли» в озеро общеизвестные в Сибири рыбы: щуки, окуни, ельцы, язи, караси, сороги, налимы и т.д., но глубокий Байкал их, что называется, не принял, поскольку здесь другие глубины, другая температура, другие корма. Эта ихтиофауна отлично устроилась в мелководных заливах Байкала — в сорах, а ленки и таймени «пришли» по крупным притокам Байкала и находятся в предустьевых частях рек.
6. Голомянка
Она самая многочисленная в Байкале. Общая численность и био-масса в два раза больше, чем всех остальных рыб, живущих в озере, и составляет около 150 тыс. тонн. Особенностью го-ломянки является то, что она не мечет икру, а рождает живых личинок, поэтому и называют её живородящей рыбой.
В Байкале живёт два вида голомянок — большая и малая. Оба вида встречаются на различных глубинах до самого дна. Голомянки, наряду с зоопланктоном, употребляют в пищу и своих меньших собратьев — молодь. Несмотря на это, еже-годный прирост голомянки составляет около 150 тыс. тонн, т. е. в течение года она полностью обновляет свою популяцию.
На голомянку нельзя организовать промышленный лов. Она ведёт рассредоточенный образ жизни и является основ-ным кормом для омуля и байкальской нерпы, поскольку тело её наполовину состоит из жира. Самые крупные экземпля-ры самок большой голомянки достигают 25 см, самцов — 15 см. Самки малой голомянки вырастают до 15 см, самцы — до 12 см. Большая голомянка рождает своё потомство обычно в сентябре-октябре, а малая — весной, после освобождения озера ото льда. При этом голомянки поднимаются в поверх-ностные слои, чтобы потомство имело возможность питать-ся здесь эпишурой, циклопами и мальками макрогектопу-са. Крупные экземпляры большой голомянки рождают до 2,0-2,5 тыс. штук личинок, малая голомянка — до 1,5 тыс. штук. По данным одних авторов, голомянки при рождении потомства погибают, по мнению других — погибают не все особи. Кстати, голомянки созревают на 2-3-м году жизни. Встречаются семилетние самки и четырёх годовалые самцы.
БЛЮДА ИЗ БАЙКАЛЬСКОЙ РЫБЫ
Местной изюминкой стал малосольный бай-кальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и непотрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевоз-ки рекомендуется покупать омуль холодного копче-ния и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не задохся.
Жареная рыба
Лучше всего жарить свежего ленка (весной), или жир-ного серого и белого хариуса (но не черного), или сига.
Вкуснее всего только что пойманная рыбаком не уснувшая рыба, когда с момента улова прошло не более двух часов. Большие сиги разрезаются по хребту, а затем на куски большими пластами, чтобы их можно было прожарить. Масло должно быть без посторонних запахов. Лучше жарить на сливочном масле, свежем перетопленном жире нерпы или внутреннем жире скота. На 1 кг рыбы необходимо около 100 граммов сливоч-ного масла. Предварительно рыбина чистится вкруговую и освобождается от че-шуи, распластывается, удаляются жабры и внутренности. Распластанную рыбу не промывают в проточной воде, чтобы она не потеряла вкусовых качеств. Моют ее только новички на Байкале, настоящие рыбаки никогда не моют потрошеную рыбу. Для образования золотистой корочки куски обваливают в муке, в которую добавляется соль и черный перец. Предпочтительней серая мука или раздробленные сухари. Правильно приготовленная рыба имеет ровную поджаристую, нелопнувшую кожицу. Жарят ее в большой сковороде, чтобы она вошла вместе с головой. Поджаренная целиком рыба в разных частях тела имеет разный вкус. Когда рыбина поджарится с одной стороны, ее переворачивают на другой бок, в сковородку добавляется крупно порезанный репчатый лук. Блюдо с приготовленной рыбой украшают зеленью и дольками лимона.
Уха по рецептам А. Бурмейстера
Историческая справка: В XIX веке главной закуской иркутян был омуль под кедровым маслом и зеленым луком. Особенно ценился селенгинский. Когда привозили в город первых омулей и икру свежего засола, полгорода собиралось на берегу. Каждый покупал кто сколько может. В начале ХIХ века бочка омулей стоила 13 рублей.
Для ухи лучше брать жирную рыбу, хариуса или сига. Рыба не промывается, если она свежая. Из такой получается самая вкусная уха. Для настоящей ухи должно быть много рыбы, полная кастрюля. Рыбу опускают в холодную подсоленную воду и варят в течение 7-10 минут Когда сварится, вытаскивают и доваривают «мухлер» (бульон), добавляя уда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук. Если рыбу не вытащить, она развалится. Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки, попадая в котелок, придают пи-кантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее «уха с дымком». Незабываемое впечатление от настоящей ухи можно получить только на бере-гу Байкала, в сумерках при свете костра, под шум прибоя и застольную песню «Славное море - священный Байкал».
На восточном берегу озера варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где в невод попадает разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый ха-риус и сиг, варится «тройная уха». Для ее приготовления нужна большая емкость. Вся рыба потрошится, но ее не моют. Соровая и благородная рыба сортируется. Соровую распарывают, но не чистят от чешуи. Благородную очищают вкруговую от чешуи и распарывают. В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу (карась, налим, язь). Когда рыба разваривается, ее толкут и выжимают в основной бульон, остатки вместе с мар-лей удаляются. Во вторую очередь закладывается в чистой марле окунь, также не очищенный от чешуи. Когда он сварится, его так же отжимают и остатки уда-ляют вместе с марлей. Получается бульон из двух сортов рыбы, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 минут, пока глаза рыбин не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно подсаливают ее и подают на стол в отдельной тарелке.
Омулевая икра
Вкус икры зависит от того, как пороть рыбу - в колодку (распарывать только живот) или в пласт (распарывать только позвоночник). Не-допустимо попадание крови и желчи в икру. Для отбивки (освобождения икринок от пленки) изготавливают специальную крестовину из макушки молодой зеленой лиственницы. Выбирают макушки длиной 30—50 см, которые имеют минимум че-тыре отростка в разные стороны по 1,5-2 см. Затем крестовину освобождают от коры, зажимают между ладонями и проворачивают в емкости с икрой, как при добыче огня, периодически снимая ножом накрученную на нее пленку. Такая опе-рация продолжается до тех пор, пока не разобьется вся пленка и икринки не отде-лятся друг от друга. При качественной отбивке не должно быть даже двух икринок пленке. Затем икру промывают в воде - чем больше воды, тем чище продукт. На 2 икры берется эмалированная емкость не менее 10 литров. Чистейшие отборные ринки оседают на дно, а все частички пленки, крови и незрелой икры всплывают поверхность. Весь верхний мутный раствор сливается. Эта процедура повторяется многократно, до тех пор, пока вода с икрой не будет чистейшей. Если такую воду со слоем икринок на дне поболтать и посмотреть, то цвет раствора должен однородным, без каких-либо примесей. Отмывка икры закончена, и можно приступать к засолке. Существуют два способа: пятиминутный и медленный.
Для пятиминутного посола берется кипяченая вода, сыплется соли столько, сколько растворится, т. е. делается перенасыщенный раствор. Используется крупнозернистая соль (ГОСТ 00).
Икру выливают в марлю, и окунают в горячий соляной раствор. Через пять минут мешочек вывешивают, чтобы стек рассол Икра готова к употреблению.
Для медленного посола в холодную воду насыпают много соли. Марлю с ик-рой погружают в холодный соляной раствор на 6 часов. Затем так же вывеши-вают, чтобы стек раствор, и икра готова.
Гурманы рекомендуют употреблять охлажденную икру с горячим белым хлебом и маслом или охлажденную икру закатывать в горячие блины. Икра которая продается, приготавливается в промышленных условиях другим спо-собом с применением консервантов и ориентирована на длительное хранение поэтому ее вкусовые качества на порядок ниже, чем у правильно приготовлен-ной в домашних условиях.
Расколотка
Замороженную рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом. После этого шкура с нее легко снимается, а замороженная мякоть разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребля-ют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.
Омуль "с душком"
В Сибири больше всего ценится соленый омуль, поротый и непоротый культурного посола.
Настоящие же любители и знатоки считают, что поротый соленый омуль с душком — своеобразным пикантным запахом и очень нежным по консистенции мясом — предпочтительнее всех других видов приготовления.
Для непривычного человека такой омуль кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика запаха деликатесной рыбы. Не всем же нравится, например, сыр «Рокфор», однако любители не променяют его ни на какой другой).
Другие рецепты рыбных блюд сибирской и бурятской кухни можно прочитать в статье о
БАЙКАЛЬСКИЙ ОМУЛЬ С ДУШКОМ
Ну, а если я тебе по соплям? - спросил он со спокойной яростью.
Я тоже возненавидел его, но взглянул и просто понял, что если он меня стукнет, то от меня ничего не останется: из-под голубой тенниски торчали не руки, а сплошные узлы мускулов.
Он был смуглый, железный, стриженный под ершик, похожий на боксера. Толпа на поворотах валилась на меня, я валился на него, а он спокойно сдерживал всех, только узлы на руках слегка надувались.
Что я сделаю? Меня толкают.
А по соплям? - повторил он свой вопрос, глядя в упор и двигая желваками.
Автобус на Иркутскую ГЭС - это целая эпопея. Ободранный, с поломанными дверцами, с заколоченными фанерой окнами, набитый больше чем до отказа, он летел, словно с горы катилась бочка с сельдями, прыгал, грохотал, пылил. Ничего не рассмотришь, пот заливает глаза… Мимо остановок автобус пролетал на сто метров, высаживал одного - двух пассажиров, и, пока передние из ожидавших добегали до задней двери, это чудо транспорта рявкало, радостно обдавало их дымом и оставляло всласть ругаться и плеваться в тучах пыли.
Оплачивайте! На переезде есть на выход?.. Нет?.. Водитель, не открывай дверь!
После очередного навала, когда меня прижали к моему врагу в голубой тенниске так, что я чуть не расплющил нос о его каменную грудь, сосед зашипел и осторожно двинул ногой. И только тут я с ужасом понял, что уже четверть часа стою каблуком на его пальцах.
Простите… извините, я же не знал!
Вместо ответа он поднес к моему носу огромный кулачище, пахнущий железом, и тут же повернулся к другому соседу:
Ну что, не подходит? Наивный, вытащил наряды. Давай сюда.
Ошеломленный мальчишка лет шестнадцати, в одном пиджачишке на голом теле молча высвободил руку и протянул пачку скомканных розовых листов. Мой враг в тенниске спокойно взял их и сунул за пазуху. Я ничего не понял.
Кузьмиха! Есть на выход?.. Нет?
Ой, пустить! Ой, людоньки!
Чего ж ты молчала? Остановите машину! Эй, эй, постучите!
Пустите бабку! Мешок ее отпустите!
Да подождить! Ой, го-о-споди!
Поехали. Водитель, поехали!
Ну и путешествие! У меня сердце стучало, дышать было нечем. На крутом вираже в последний раз повалило всех набок, и кондуктор объявил: «Первый поселок! Приехали», а я не мог расправиться, вышел, пошатываясь, на асфальт, и по телу бежали мурашки.
Стройка была за горами, далеко вверх по Ангаре. Веял приятный ветерок. Чистенький, необычный городок, асфальтированные улицы, газоны, веселенькие розовые, голубые двухэтажные дома под двухцветным шифером в шахматную клетку. Необычные названия улиц: имени Бородина, Мухиной, Якоби, Театральная, Приморская, Стройка!
Вот она, знаменитая сибирская стройка! Торчат вдали башенные краны, жужжат транспортеры - строится поселок… Пожарная машина стоит посредине улицы, и пожарники в касках, с топориками деловито смывают мусор в канавы, поливают газоны. Пегая корова бродит по асфальту. На щите объявление: «Сегодня в клубе первого поселка - «Мечты на дорогах».
С утра я еще не ел, потому, увидев вывеску «Столовая», решил: позавтракаю и двинусь на стройку.
В столовой было шумно, жарко, стоял чисто «столовый» запах жареного мяса и грязной посуды, жалко торчали у окон пальмы. На каждом столе было по пять, по десять кружек пива, так что некуда ставить тарелки. Говор, гогот, дым. Очередь у кассы.
Я уже был у самого окошечка, как кто-то дернул меня за рукав. Оборачиваюсь: мой «враг» в голубой тенниске сует десятку:
Возьми и мне, что себе берешь.
Да… я еще не знаю…
Щи со свининой, байкальский омуль и компот. Омуль с душком, во! Берешь?
За столом он добродушно улыбнулся и протянул широкую каменную ладонь:
Леонид. Ты мне здорово намозолил. Прямо хоть по шеям! Болят у меня пальцы-то: кирпич на ногу упал… Видать, не здешний?
Из Москвы.
У-у… А я сибиряк. Коренной… Работать к нам?
Нет, посмотреть. Я на Братскую ГЭС еду.
Будто здесь делать нечего? Стой! Так ты и омуля ведь еще не ел? Эге! Сейчас попробуешь! А я тут с первого дня… Эх ты, путешественник!..
Последнее относилось не ко мне. За соседним столом, развалясь, уселся наш сосед по автобусу, мальчишка в пиджаке. Он потребовал от официантки два стакана горячей воды, добыл из кармана крохотную луковицу, разрезал ее, густо посолил, взял из вазы хлеб, помазал горчицей и принялся уплетать такой странный завтрак, запивая его пустым кипятком.
Пока мы ждали, что у нас возьмут талоны, Леонид вдруг вскочил, кому-то у кассы опять сунул деньги, поймал официантку - иначе мы бы ждали, наверно, целый час, - и на столе оказались три тарелки щей со свининой, омуль и три компота.
А ну, путешественник, перебазируйся к нам!
Мальчишка улыбнулся, охотно подхватил свою луковицу, хлеб с горчицей и подсел к столу.
Вот твое. Лопай.
Лопай, лопай! Что, не заработал сегодня?
У меня вытащили.
Да-да. Много?
Полторы тысячи.
Ого! А где ж твоя рубашка?
Я специально так.
Мальчишка нагнулся к нам и зашептал, делая страшные глаза:
Я работаю. Понимаешь, работаю в органах, в угрозыске. Маскировка, понял? У меня, брат, задание… м-м… - Он одновременно ел, захлебываясь, обжигаясь, расплескивая щи на стол. - Нащупал одну шайку; начальник угрозыска говорит: раскроешь - десять тысяч на бочку! Слежу… м-м… А они меня схватили, да в холодную…
Кто? Шайка?
Нет! Милиция! Тут остолопы, в Иркутске. Я двое суток на товарнике пер. А они говорят: из какого детдома бежал? Мне тут след не потерять… Я кулаком по столу!
Да не спеши, не спеши, подавишься.
Я вот позвоню начальнику, скажу ему - от них пыль полетит! Он им задаст! Звонил утром, его нет, уехал на задание. Здесь у вас на стройке делишки есть? Ну, я теперь прибыл. Только ша! Мы их выловим, будьте покойны!
М-да, - сказал Леонид, почесывая затылок. Глаза его смотрели задумчиво, серьезно. - Фу т-ты, изверги, опять омуль без душка! Ах, чтоб вы!..
Я попробовал. Это была обыкновенная свежая рыба.
Я же хотел тебе показать! Когда она припахнет чуть-чуть - эх, это ж объедение!
Ничего, зато свинина с душком, - отметил я.
Ну? - встрепенулся наш мальчишка. - Ну? Безобразие! Стоп! Мы это дело так не оставим. Запишем. Официантка! Какой номер столовой? Фамилия шеф-повара? Не хотите отвечать? Запишем…
Он выхватил пачку истрепанных бумажек, желтый цветной карандаш и начал чертить: «Столовая № 5… обед… безобразия… омуль без душка, свинина с душком…»
Я прыснул и чуть не захлебнулся. Леонид подмигнул:
Ну, а документы у тебя есть, угрозыск?
Все есть. Дежурный в отделении отобрал. Ну, я и без них. Мне бы только начальнику позвонить - отдадут все как миленькие. Ух, и влетит!
В столовой было шумно, жарко.
А это что за бумаги?
Да так…
- «Продается дом в Кузьмихе с коровой, обращаться: улица Садовая, № 16…» Это чего? «Только по случаю отъезда. Продается коза шести лет, с козленком, дойная, медицинское молоко. Звоните по телефону…» Хозяйством обзаводишься, что ли?
Да нет! Ну, просто так. Висит, ну, думаю, захвачу, прочитаю.
Это на столбах-то посдирал?
А это… ну и грамотеи, ничего не поймешь… «Хто втирав парасонка мес. 1, 5–2, просба прити забрать». Ну и что ж ты, забрал поросенка?
Еще не ходил…
Слушай, а это умно, брат! А? Понимаешь, Толя, он идет по такому объявлению, торгует козу, дом, корову, что-нибудь на пути подхватит, все высмотрит…
Ну да! Это все для угрозыска! Только ша!
Только, братец, не похож ты на покупателя или владельца поросенка. Ветер-то под пиджачишком свищет.
А я не от себя. Тетка меня послала. Больная она, жадина.
Хо-хо-хо! Силен парень, голова! Ну ладно, а ночевать-то у тебя есть где?
Я где угодно…
Ночью холодно. Дождь пойдет или опять тебя за жулика примут. Бери карандаш… Желтый. Это когда дом покупал, подцепил, да? Ну, пиши: «Пятый поселок, барак девять, комната пять». Меня спросишь, Леонида. Приходи ночевать, потолкуем, поужинаем. Может, пристроим тебя. Я тебе скажу так: будешь в бригаде у меня работать - каждый день будешь щи со свининой лопать, а с этим твоим «угрозыском»… В общем, приходи ужинать!
Спасибо…
Заходи запросто. Тебя хоть как звать?
Заходи, Саня. У меня и рубаха найдется.
Мальчишка выскочил из-за стола и, втягивая голову в плечи, кинулся к двери. Леонид задумчиво постучал ложкой:
Вот какого-нибудь подлеца-пропойцы семья. Драпанул из дома малец и лазит по карманам. А головка у него хорошая…
Ты думаешь, придет?
Приде-от! Сколько я уж ихнего брата встречал. Его только погладь, ласку ему покажи. Он ее век не видел…
Порой поражаешься, что только не едят люди в разных странах мира. Четыре года назад я написал статью , в которой рассказал про некоторые странные кулинарные предпочтения у разных народов. Один из «героев» того моего повествования попадёт в этот импровизированный рейтинг.
В преддверии задаюсь вопросом, а почему нам кажутся некоторые заморские блюда странными и даже дикими. Ведь в белорусской кухне многим народам может показаться странным традиция употреблять цельные куски сала, а сочетания в некоторых видах мачанок сала и молока и вовсе будет для них диким. А для нас всё это вполне нормально. Итак начнём…
Первое место. Сюрстрёмминг, Швеция
Всё-таки как не попишешь, но самое знаменитое блюдо из тухлой рыбы это шведский сюрстрёмминг (солёная селёдка, которую проквасили). Методика приготовления чем-то напоминает квашение капусты. Сельдь помещают в бочку, где происходит ферментация продукта и его окисление. Следствием этих процессов является изменение качества исходного продукта, его вкуса, цвета и запаха. После того как селедку немного подквасят, её закрывают в металлические банки, где процесс ферментации продолжается.
Такая сельдь в Швеции считается изысканным деликатесом, сельдь с душком время от времени можно встретить на престижных банкетах. Шведы предпочитают есть квашенную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. Запивают такую снедь пивом, шнапсом или (О, боже!) молоком. Как видите не только в белорусской кухне встречается своеобразные блюда, в которых по неписанным эстетическим правилам не должно быть молока, а оно есть.
Второе место. Хаукарль, Исландия
На втором месте блюдо малоизвестное среди туристов, в отличии от сюрстрёмминга, зато весьма популярное в самой северной европейской стране Исландии. Исландия славится суровым климатом, вулканической активностью и жёсткими условиями для жизни (лет 100 назад для выживания). Вероятно, поэтому с давних времён исландцы стали употреблять в пищу очень странные вещи. Вот один из примеров хаукарль — блюдо из полярной акулы.
Занимателен способ приготовления этой зубастой рыбки. Дело в том, что мясо полярной акулы в пищу непригодно. У акулы отсутствуют мочевыводящие пути, и в мясе сконцентрировано огромное количество мочевины. Есть это невозможно, если предварительно не разрубить акулу на куски, сложить в контейнеры с отверстиями и дождаться пока отравленные соки из мяса самопроизвольно вытекли. Вся эта процедуры длится 6-8 недель, а затем очищенные от токсинов куски рыбы вялят ещё 2-4 месяца. Перед употреблением образовавшуюся корочку срезают, а остальное исландцы с удовольствием кушают.
Третье место. Омуль с душком, Россия
Оказывается подходящий кандидат для попадания в рейтинг есть и на просторах нашей бывшей страны. Это омуль с душком , блюдо популярное на берегах Байкала.
Я слышал про знаменитый сибирский солёный или вяленый омуль. Омуль вообще можно назвать символом Байкала, на которым бы очень хотелось когда-нибудь побывать. Но оказывается есть особая разновидность, так называемый омуль с душком. Его готовят так: свежую рыбу немного подсушивают при комнатной температуре, буквально день-два. Это всё, после этого можно отрезать от омуля кусочки и кушать макая в соль-перец.
Четвёртое место. Ракфиск, Норвегия
Норвежцы как и их соседи шведы любят квасить рыбу, тоже ведь викинги. Но правда квасят они не сельдь, а красную рыбу (как правило, форель). Такое блюдо называется ракфиск . Готовят так: несколько месяцев рыбу квасят в солёном рассоле под прессом. В этот период к бочке лучше не подходить, т.к. запашок может сшибить с ног.
Норвежцы не смотря на запах очень любят ракфиск, готовят с ним бутерброды, а также просто едят приправляя лучком.
Пятое место. Ныок мам, Вьетнам
Ещё одно очень известное блюдо — вьетнамский рыбный соус ныок мам . Он получил мировое признание, сегодня его можно купить в любой стране мира, в том отделе магазина, где продаются редкости юго-восточной кухни. Готовый продукт не страшный, а лишь немного специфический. А вот способ его приготовления может немного напугать.
Вот так ныок мам выглядит…
Соус готовят из мелкой рыбки, а именно анчоусов. Её пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. После окончания ферментации рыбную смесь складывают в бочки и настаивают ещё несколько месяцев, а потом фильтруют. На этом этапе соус уже готов, как я говорил ранее в этот момент он уже не страшен.
…А вот так ныок мам готовят…
Однако, народная молва утверждает, что если пройти возле места производства ныок мам, то это мгновение уже не забудешь никогда в жизни: настолько там мерзкий и выворачивающий запах.
Вся вьетнамская кухня без ныом мам не вьетнамская кухня. Если соус не добавляют в блюда, то обязательно им будут что-нибудь смазывать во время еды.
Шестое место. Гарум, Древний Рим
Да, да… Решил включить в рейтинг знаменитый древнеримский соус гарум , технология приготовления которого очень напоминает современный юго-восточный ныок мам. Римляне брали мелкую рыбёшку (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ней моллюсков и пряные травы (+ использовались в качестве консервантов уксус, оливковое масло, перец и соль) и отправляли протухнуть где-нибудь за городом. Причём именно за городом. Римляне были эстетами и не могли выдержать запаха тухлой рыбы, гарум было запрещено производить в городах на законодательном уровне.
P.S.
Будите у них, обязательно попробуйте тухлой рыбы. Где ещё её отведаешь…